Ländliche Gastronomie bzw. Gastronomie im ländlichen Raum


  • Die großen Städte wachsen, Urbanisierungstendenzen gibt es weltweit, auch in Deutschland. Auf dem Land leben/arbeiten immer weniger -und ältere- Menschen; damit gibt es weniger Gäste-Potential. 
  • viele beklagen das 'Gaststätten-Sterben‘ im ländlichen Raum; immer mehr Betriebe werden aufgegeben/schließen; die Gründe sind detaillierter zu untersuchen.
  • Zugleich gibt es das ‚Landlust‘- Phänomen; Sehnsucht nach Natur, einfacher Idylle, symbolisiert durch den Begriff ‚ländlich‘ (regional); eine Entwicklung sicher auch als Reaktion auf durch aus Globalisierung ausgelöste Unsicherheits-Gefühle.

Welche Herausforderungen/Bedrohungen bringen diese Entwicklungen; und wo, wie, für welche Gastronomiebetriebe im ländlichen Raum gibt es eventuell auch bessere Zukunfts-Chancen?

 Strukturen: Standort-Differenzierung der Gaststätten im ländlichen Raum

  • im zeitlich bzw. verkehrlich (halbwegs) gut erreichbaren Umfeld (.. km) von (größeren) Städten gelegen  (Tagesausflüge/Naherholung)
  • in einer von -möglichst ganzjährigem- Tourismus profitierenden Region bzw. Attraktion gelegen
  • an bzw. in der Nähe eines (frequentierteren) Verkehrsweges/ Knotenpunktes gelegen
  • ‚jwd‘, d.h. vornehmlich auf vor Ort bzw. auf in der -dünner besiedelten- Umgebung lebende Gästepotentiale angewiesen; teilweise betrifft diese Standortsituation auch Kleinstädte
  • oder Betrieb ist so gut bzw. bekannt für etwas (u.a. gastronomische Kompetenz), dass Gäste auch weitere Wege in Kauf nehmen

Historische Entwicklung:

Das gewerbliche ‚Essen und Trinken außer Haus‘ ist in Deutschland erst ab Mitte 18. Jahrhundert ausgeprägter, mit zunehmender überregionaler Handelstätigkeit; zunächst mit ‚Gemeinschafts-Tisch‘ und ‚Eintopf‘. Privater Speisenverzehr ‚Außer Haus‘, d.h. in Gastwirtschaften und die individuelle Bestellung/ Zubereitung von Gerichten kam mit zunehmendem Wohlstand des Bürgertums ab Ende 19. Jahrhunderts; und insbesondere im städtischen Umfeld.

Im ländlichen Raum waren es u.a. die Postkutschen-Stationen und Gasthöfe, die Reisenden Speis & Trank anboten, teilweise in Kombination mit einfachen Übernachtungsmöglichkeiten. Noch heute sieht man die alle paar km liegenden Gasthöfe entlang von großen Landstraßen. Allerdings rauschen die Autos -trotz Saal und Bundeskegelbahn- heute häufig daran vorbei.

In Dörfern wurde Gastronomie zunächst als -abendlicher- Nebenerwerb, etwa zu Landwirtschaft begonnen. Neben der Funktion des halböffentlichen Dorftreffpunkts, wurden Feste/Feiern vom bzw. beim Dorfwirt ausgerichtet.

Einige Besonderheiten ländlicher Gastronomie (Marktumfeld-Ebene)

  • Grundsätzlich weniger Menschen in (fußläufiger) Umgebung, ländlicher Raum ist dünn besiedelt
  • Meist größere Saisonschwankungen, mit Schwerpunkt Sommer
  • Viele Pendler (modernes Alltags-/Arbeitsleben)
  • Fahren und Alkohol (> weniger abendliches Bier und Spirituosen)
  • Feiern (Säle für große Feste/Hochzeiten etc.)
  • Mahlzeitenstruktur (mittags und abends) noch stärker ausgeprägt
  • Wechselseitige Bedingtheit von höherem Anteil älterer Gäste und hohem Anteil bedienter Vollservice-Gastronomie

Einige weitere Herausforderungen (Betriebliche-Ebene)

  • Problem, Mitarbeiter zu finden (z.B. Fachkräfte Küche; Teildienst verschärft die Situation noch; z.B. Aushilfen; Schüler/Studenten haben kein Auto, ÖPNV nicht da)
  • bei kleineren Betrieben ist die Management-Ebene stark mit operativen Alltags-Details belastet; hat keine/kaum Zeit und Kraft oder KnowHow für Analyse/Controlling, Kreatives/ Marketing; Situation in Familienbetrieben mit mehreren Generationen an Bord; häufiger wird Nachfolge problematisch;
  • man will als Unternehmer ‚gut leben‘, arbeitet ja auch hart: > zu viel Privatentnahme, zu wenig bzw. vernachlässigte (Re) Investition; auch geistige. In die Jahre gekommenes (‚verstaubtes‘) Ambiente; aber (derzeit, finanziell) keine umfassende Sanierung/ Umbau möglich. Man spart sich in eine Qualitäts-Abwärtsspirale.
  • zu austauschbar-langweilige, ‚gutbürgerliche‘ Speiseangebote ziehen nicht mehr genug (alte und neue) Gäste. Statt moderner ‚deutsch-regionaler Küche’ etablieren sich häufiger ‚italienische‘, ‘griechische‘, ‘chinesisch-asiatische‘ Konzepte. Auch in Kleinstädten spüren traditionelle Gaststätten den steigenden Anteil vor allem jüngerer Gästegruppen mit internationalem Urlaubshorizont bzw. esskulturellem Migrationshintergrund.

Thomas Beiße | Projekte & Management will sich in diesem Bereich engagieren, gern mit interessierten Partnern, und dafür in einem langfristigen Prozess die Zukunftsfähigkeit eigenständiger, aber stärker kooperierender Gastronomiebetriebe im ländlichen Raum fördern.

 Meine Überzeugung: man kann auf dem zurück zu ‚Natur/ Heimat/ Land Lust‘-Langzeittrend gute Zukunftsmöglichkeiten für Landgasthäuser entwickeln; vielleicht nicht für alle, aber für diejenigen, die sich engagieren wollen und können.

Vieles wird man dabei gemeinsam mit anderen entwickeln, die auch ein Interesse am Fortbestand ländlicher Gastronomie haben.

Thomas Beiße | Projekte & Management engagiert sich dabei als Impulsgeber und Koordinator.